Première étape : le lait doit être chauffé entre 31°c et 32 °c
Arrivé à ce stade , on met de la présure afin que le lait se caille.
Deuxième étape : le lait a bien caillé (il ne colle pas à la main quand on le touche) il faut le brasser pour trier le petit lait et le faire chauffer à 38 °c environ.
On laisse alors reposer quelques minutes pour que le fromage tombe au fond de la cuve ou du chaudron
Troisième étape : on peut alors le ramasser et le mettre dans un moule afin de finir de le presser pour enlever tout le petit lait qui reste .
Le fromage est affiné et séché en saloir pendant au moins 3 mois .
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